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Pour mariner la lotte
Badigeonner la lotte avec le curcuma, une cuillère d’huile d’olive de Lesbos, le poivre vert de Penja concassé et la fleur de sel au piment d’Espelette.
Pour la fricassée de topinambour
Eplucher topinambours et pommes de terre puis les détailler en petits dés, faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive de lesbos et cuire avec coloration la fricassée pendant 10 min (ne pas oublier de saler).
Rôtir la lotte
Faire colorer la lotte dans une poêle en la retournant régulièrement puis cuire à couvert pendant 15 min.
Réaliser la sauce
Retirer la lotte de la poêle puis mettre à suer les échalotes sans coloration, déglacer au vin blanc et mettre la crème liquide.
Redéposer la lotte et porter le tout à ébullition pendant 2 min.
Dresser la lotte
Découper la lotte en tronçon et disposer en assiette harmonieusement, en moulant la fricassée de topinambour en petit cercle ou avec une tasse, saucer généreusement et déguster.
Cette recette nous a été proposée par notre conseiller culinaire Bruno ROCHEREAU
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