|
Pour le pochage du foie gras:
- Séparer les deux lobes du foie gras.
- Faire bouillir le vin rouge avec la cardamome, l’anis étoilé et la cannelle.
- Plonger les lobes de foie gras dans le vin rouge puis reporter a ébullition.
- Retirer du feu la casserole puis la laisser à l’air libre 10 minutes.
- Mettre le tout au frigo 24h.
Pour la gelée de vin rouge :
- Faire bouillir le vin rouge préalablement tamisé puis mettre en remuant l’agar agar.
- Reporter à l’ébullition 2 minutes.
- Disposer dans vos assiettes en veillant à ne pas faire de bulle.
- Laisser prendre la gelée.
Couper le foie gras :
- Egoutter les lobes de foie gras.
- Tremper la lame de son couteau dans de l’eau bouillante.
- Détailler des tranches de foie gras d’environ 1cm.
Préparer la roquette et dresser l’assiette :
- Assaisonner la roquette avec le vinaigre de balsamique, de l’huile de pamplemousse et les baies roses concassées.
- Dresser harmonieusement (voir photo) et servir la salade de roquette dans un petit bol a part.
- Saupoudrez de fleur de sel le foie gras avant de servir.
Cette recette nous a été proposée par notre conseiller culinaire Bruno Rochereau
|
